Tölgyfahordóban készített savanyú káposzta

 

Káposztafélék (fejes káposzta, vörös káposzta kelkáposzta, karalábé, karfiol, bimbóskel) a Földközi tenger környékéről származnak. Hazánkban több száz éve termesztik az ország egész területén. A fejes káposzta vagy édeskáposzta (Brassica oleracea convar. capitata var. aba) a vadkáposzta (Brassica oleracea) egy termesztett változata. A káposzta táplálkozás szempontjából értékes növény  értékes A, B1. B2, C, K, E, vitaminokat valamint emésztést elősegítő ballaszt anyagokat is tartalmaz.  A savanyú káposzta egyesíti a zöldség és az erjesztéssel készülő élelmiszer élettani előnyeit. A káposzta 100 grammja csupán 0,14 g zsírt, 4,3 g szénhidrátot és 23 kalóriát tartalmaz. Gazdag antioxidánsokban. Fogyókúrás étrendbe kitűnően beilleszthető. Gyulladáscsökkentő hatása mellett a koleszterin szintet is mérsékli. Kiváló foszfor-, kálium-, kalcium- valamint élelmirost forrás. Akik bőségesen fogyasztják a keresztesvirágúak családjába tartozó növényeket (brokkoli, káposzta, retek), kevésbé vannak kitéve a rákbetegségnek. A savanyú káposzta vízhajtó hatású. Külsőleg és belsőleg alkalmazva egyaránt feszesíti a bőrt, tisztítja a pórusokat. Erjedése tejsavas fermentáció, melynek során a fertőtlenítő hatású tejsavbaktériumok szaporodnak fel. Változatosan elkészíthető zöldség. Jól tárolható és az év minden részében fogyasztható. Finom és változatos ételek készíthetők belőle. Nyersen, főzve de savanyítva a legfinomabb!

 

A savanyú káposzta C- vitamin tartalma igen magas (20 mg/ 100gr), kitűnő az erek támogatására valamint az immunrendszer erősítésére.  A fejes káposzta „feje” tulajdonképpen egy óriási csúcsrügy, amely egymásra boruló levelekből áll. Ezt nevezzük káposztafejnek. Október- Novemberben kezdődő savanyításra csakis a téli (késői érésű) káposzta alkalmas. Javasolt fajták: a teljesség igénye nélkül: Menza, Histola, Amager, Braunschweigi, Dural. Ezek a fajták vékonylevelű, tömör, szorosan záródó, méretükhöz képest nehéz fejeket. Ezek belül tiszták és a leveleik erezete sem túlságosan vaskos.

 

A tölgyfadézsát előkészítjük a savanyításhoz. Először is a tölgyfa dézsát, ha régen savanyítottunk benne „be kell dagasztani” azaz olyan állapotba kell hozni, hogy ne folyjon. Ivóvizet teszünk bele. A víz egy héten keresztül van a dézsában. Majd ki kell tisztítani és sóval fertőtleníteni. A savanyú káposzta előkészítésének legelső fázisa, hogy a káposztafejeket megfelelő tisztítás után kézi gyaluval legyaluljuk. A tölgyfadézsába a legalsó rétegnek egy sor káposzta levelet teszünk. Erre ráteszem a legyalult káposztát. Ez után a fűszerezés következik. Só, szemes bors, babérlevél, köménymag.  Só használatával óvatosan kell bánni, mert nem szabad belőle sokat használni, hiszen savanyú káposztát kell készíteni és nem savanyítottat! Elkezdjük a tömörítés ez általában taposással tudjuk elérni(fehér gumicsizmában szoktam a káposztát légmentesen tömöríteni.)Ez nagyon fontos és a leglényegesebb része a savanyításnak mert a levegőt kiszorítjuk a káposzta közül. Ellenkező esetben elromlik a termék. A taposással elősegítjük az anaerob (levegőtől elzárt) körülmények létrejöttét. Megtörjük a sejtfalat, kipréseljük a káposzta sejtjeiből a cukortartalmú levet, és ezzel egyrészt meggyorsítjuk a só bejutását, másrészt beindítjuk a tejsavas erjedést. Nagyon fáradtságos folyamat. Taposás hatására a káposzta levet fog ereszteni de csak nagyon kevés levet. . Fontos, hogy leve legyen, mert ennek hiányában nem indul meg a erjedés!  Egész káposztafejet is lehet savanyítani, de csak az apró káposzta között. Ilyenkor a káposzta torzsa részét kifúrjuk, mert a torzsa helyére kell belerakni, fekete borsot, babérlevelet és a köménymagot. A káposzta rétegezését a dézsa ¾ részéig kell folytatni. Ebben a szakaszban a káposztának már sok leve van. A leszorítás következik így a káposzta össze van tömörítve, és a levegőt kiszorítjuk belőle. A hőmérséklet 18C fok, mert ennél hűvösebb időben nem kezdődik meg az erjedés. 2 nap elteltével a hőmérsékletet 15C fokra csökkentjük. Megkezdődött az intenzív erjedés. A káposzta cukortartalma átalakul tejsavvá, ez adja az érdekes savanyú ízt.   2 naponta a dézsát és a dézsa tetején felgyülemlett habot le kell tisztítani. Télen 6 hét elteltével nyáron 4 hét elteltével, amikor már az erjedés végbement, tehát a káposzta megsavanyodott, fel kell nyitni a dézsát. A fa orsót és a felesleges kiforrt káposzta levet eltávolítjuk. Ki lehet szedni a dézsából a savanyú káposztát. Az igazi savanyú káposzta sárga színű, lédús, roppanós, kellemesen savanyú.

 

A savanyú káposztából készült ételek spalettája nagyon széles. Néhány étel, ami savanyú káposztából az igazi: töltött káposzta, toros káposzta, székelykáposzta, csángó gulyás, savanyú káposztaleves, hajdúkáposzta, korhelyleves, savanyú káposztasaláta, kelkáposztatorta.

 

Készítette és a fotókat biztosította: Dávid János és Dávid Jánosné

 

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

CAPTCHA

*