A GYULAI SAVANYÚ KÁPOSZTA

24. AGRÁR- ÉS ÉLELMISZERGAZDASÁG
A GYULAI SAVANYÚ KÁPOSZTA
Kategóriája: agrár- és élelmiszergazdaság
Befogadása: 2016. február 18.
Érték helye: Gyulai Települési Értéktár

káposztaféléket több száz éve termesztik hazánk egész területén a bennük lévő számos vitamin miatt. Mivel jól eltarthatóak, az év minden részében fogyaszthatóak. Táplálkozás szempontjából a fejes káposzta az egyik legértékesebb növény: gazdag antioxidánsokban, gyulladásés koleszterincsökkentő hatású, rákmegelőző, érhálózat-támogató, immunrendszer-erősítő. Emellett vitaminokat, emésztést elősegítő ballasztanyagokat tartalmaz, kiváló élelmirost forrás is. Az erjedése tejsavas fermentáció, ez felerősíti élettani előnyeit, erősen fertőtlenítő hatású. A káposzta „feje” egy óriási csúcsrügy. A káposztakészítő mesterek a savanyításhoz elsősorban tölgyfadézsát és kristálytiszta ivóvizet használnak. A víz majd egy hétig áll a dézsában, amelyet utána leengednek, sóval kifertőtlenítenek. Fontos, hogy a kézi gyaluval reszelt
káposztafejeket rétegesen helyezik el a dézsában annak háromnegyed részéig. Mókás folyamat, amikor taposással kipréselik a káposzta sejtjeiből a cukortartalmú levet, gyorsítják a sóbejutást, beindítják a tejsavas erjedést – akár egy szőlőszüreten. A folyamat 18Cº-on kezdődik, a hőmérsékletet 2 nap múlva 15Cº-ra kell csökkenteni. A dézsában
felgyülemlett habot 2 naponta le kell fölözni. Télen a folyamat 6, nyáron 4 hétig tarthat. Aki igazán jól dolgozott, az sárga színű, lédús, roppanós, kellemesen savanyú végterméket kap, amelyet számos ételhez (pl. töltött, toros-, székelykáposzta, a hordóst önmagában – mint savanyúságot) fogyaszthat. Elismert készítője saját recept alapján Dávid Jánosné családja.